2017年12月、ノブレスグループの拠点のひとつであるなら和み館で行われたとある会に出席し“イノシシやシカ”いわゆるジビエを使ったお料理でおもてなしを受けました。
この会には、ノブレスグループの社内部活制度で活動している「ジビエ倶楽部」からの招待を受け参加しました。
狩猟免許を持っているなら和み館の調理スタッフが料理長と共に発足させたジビエ倶楽部は、ジビエメニューに親しみながらジビエ料理の可能性を探り、さらに従業員はここで食事をいただきながら、古今東西、談笑風生、親睦を深めて行きます。毎回新しいメニューを出してくれるので、次は何が食べられるのだろうと私も冬になるとご招待を楽しみにしていました。
そして今回出してくれたメニューは、イノシシのすきやき、しゃぶしゃぶなどどれも本当においしいものばかりでした。
特に、牡鹿のローストは最高でした。
このようにおいしいお料理をいただけるのは、調理スタッフが知恵を出し合い、斬新なレシピ開発またベストな食べ方を考えに考えてくれたおかげです。
日本には「山の幸、海の幸」と言い方がありますが、最近「山の幸」がだんだん聞こえなくなっている気がします。
日本は森林面積が約七割で、現在日本の山林から生み出されるGDPは4000億と言われています。1アールを500円の価値を生み出すことができたら、260億アールの山地に13兆円の富も産まれてきます。「宝の山」その通りであります。
山には山菜があります。冬になったらジビエが食べられます。干し肉や、ソーセージだけでなくジビエ倶楽部のおかげで多くおいしいメニューに出会えました。
また、森からの恵に「どんぐり」があります。フランスにはどんぐりのリキュールがあるので、日本の山に毎年たくさんできるどんぐりは、子どものおもちゃだけにするにはもったいないなぁ。
ジビエ倶楽部の食卓に、いつか日本発のどんぐりリキュールが登場するでしょう。そしてレストランの名物メニュー、地域の名産品にもなることを今から楽しみにしています。
＜今回のメニュー＞
◇猪すき焼き（2種類）醤油味＆味噌味
部位：ロース ランプ モモ バラ
野菜：ごぼう 青ねぎ 白菜など
◇鹿ロースト
部位：モモ
低温でじっくり（約4時間）焼き上げました。
にんにく醤油や各種スパイスにて。
◇猪＆鹿陶板焼き
部位：ロース モモ バラ
薬味：ポン酢、柚子こしょう等各種スパイス
◇猪ぎょうざ
部位：ロース バラ モモ スネ（足）などのミンチ肉
野菜：キャベツ ニラ 香辛料
にんにく醤油で。
（産地：兵庫県・鳥取県）